甘草酸苷的结构如图，请问都有哪些异构体呢？

有18-alpha和18-beta的异构体。

这两种东西在强碱性处理下容易发生变构。

另外，你那个糖苷键的构型是错的，两个葡萄糖醛酸都是beta键。国内有许多书上把它印成alpha的，这是一个历史性的错误。
参考：

【讨论】甘草酸中糖苷键的立体构型